周栋先将炉子压了半火，并没有着急进行下一步，而是让几样下水炼出的膏脂在半火的热量下渐渐‘熟透’，转过身道：“柳老师说得没错，这百多斤下水就是用来合锅出头汤的，用过之后也就废了，根本不能入口。不过明天一早就会有新鲜的猪下水送来，还有二刀位置半肥半瘦的猪头肉，不会耽误新品推出。”
柳长青皱眉道：“明天现卤新鲜的下水和猪头肉，来得及吗？”
“卤煮火烧里的猪头肉和下水不能等同于卤菜，熟后入味七分就成，关键还是在这锅汤；如果入味十成，那就咸了，而且会与汤争夺食客的口味，君臣不分。”
周栋道：“而且有了这锅汤，明天最多卤一个小时就可以了，三天以后，这锅汤就有了老汤的效果，时间还可以压缩到四十分钟。”
说完不再解释，锅底的膏脂已经化为膏油、翻了三翻、滚了几滚。周栋首先放入碾碎的老冰糖，让其在膏油中化开，等到膏油泛出黄亮色，隐隐有甜气冒出，才下八角花椒，翻两翻后，九十斤大小肠依次入锅，先大肠后小肠，都是米把长的一根扔进去。
周栋两手齐施，左手震锅，右手铁勺翻滚，每一下都是精确无比，让所有的大肠小肠均匀受热，挂上糖色儿；等到猪肠翻得差不多了，这才下猪肚、猪肺等下水。
此时这口锅加上锅内的食材已经超过了两百斤重，他就是有天大的能耐也无法震锅了；只能用湿毛巾握住锅耳让其缓缓旋转，同时观察炉内的火力分布，务必令锅体受热均匀，同时不停用铁勺翻炒。
一般师傅也就罢了，柳长青却看得清清楚楚，周栋这每一勺下去都有讲究，上百斤猪下水就像是听指挥的士兵一样，正在轮流接受‘火力’的检阅。
等到挂完了糖色，就连外行都看出来了，这糖色挂得太妙，各种下水大小不同、形状有异，可在周栋手下却挂色均匀，就连色泽深浅、薄厚都一般无二。
内容未完，下一页继续阅读